Un retiro de la fórmula de Abbott y una infestación de roedores de Family Dollar subrayan cómo las fallas sistemáticas pueden comprometer la seguridad.
La seguridad de la producción de alimentos ha estado en las noticias en los últimos meses, y no por buenas razones.
En junio, la Administración de Alimentos y Medicamentos abrió una investigación sobre la tercera muerte de un bebé potencialmente relacionada con el retiro de fórmula de la Fábrica de Nutrición Abbott en Sturgis, Michigan.
El mismo mes, Family Dollar cesó los envíos de un almacén de Arkansas que está cerrando debido a una infestación de roedores que afectó a los productos alimenticios y nutricionales.
Family Dollar y Abbott Nutrition son dos ejemplos atroces de problemas de seguridad en el sitio: una investigación encontró que las instalaciones de Abbott tenían agua estancada, falta de lavado de manos completo y distribución de productos no probados, por ejemplo.
Pero no se necesita un desprecio generalizado de las prácticas alimentarias y de saneamiento para hacer que las instalaciones sean vulnerables a la contaminación o la infestación cuando no se siguen los controles y equilibrios de seguridad.
“Las averías de cualquier tipo pueden ocurrir incluso cuando tenemos sistemas en su lugar”, dijo Mandy Sedlak, gerente senior de seguridad alimentaria y salud pública de la división EcoSure de Ecolab.
Tener procedimientos operativos estándar prácticos es importante, pero también lo es la “comprensión de que no funcionarán simplemente porque están escritos en un pedazo de papel”.
El problema rara vez es que un empleado deshonesto opte por no seguir los protocolos, dijo Sedlak.
En cambio, las fallas sistemáticas de la gerencia centradas más en el resultado final que en la seguridad del proyecto y de los trabajadores pueden conducir a la calamidad.
“Puedo decirles inequívocamente que en cada brote transmitido por alimentos en el que he estado involucrado, siempre ha habido alguna señal de advertencia antes de que ocurriera el brote”, dijo el abogado de seguridad alimentaria Bill Marler.
“No es para usar un cliché, pero si tuvieran una cultura de seguridad alimentaria tal que le prestaran atención, habrían resuelto el problema antes de que sucediera”.
Una lista de verificación solo es buena cuando se verifica
Idealmente, los almacenes que manejan alimentos y bebidas tienen profesionales dedicados a la seguridad y el saneamiento dedicados a completar tareas en las listas de verificación de tareas y procedimientos de la FDA.
Pero las listas de verificación solo son buenas si se usan y se completan correctamente.
“Cuando no se siguen los procedimientos adecuados para asegurarse de que los alimentos se mantengan a la temperatura adecuada, se almacenen adecuadamente y se manipulen y transporten adecuadamente, estas cosas tienen un gran impacto en la seguridad alimentaria”, dijo Barbara Sullivan, gerente senior de proyectos de Procurant.
Algunos almacenes encargan a los nuevos empleados que completen las listas de verificación de seguridad alimentaria, lo que puede llevar a una falta de rigor al completar los procedimientos.
“Estás confiando en alguien que posiblemente es nuevo y no entiende la gravedad de lo que está haciendo y solo está azotando lápices”, dijo Sullivan.
La escasez de mano de obra amplifica el problema, especialmente cuando se trata de controles de seguridad, ya sea porque los empleados se sienten presionados a revisarlos rápidamente en aras de la eficiencia, o no están debidamente capacitados sobre cómo hacerlos, especialmente en instalaciones donde la rotación de trabajadores es alta, agregó Sullivan.
La tecnología y el apoyo pueden ayudar a los trabajadores a evitar una cultura de recortes
Una dedicación a la seguridad, o el desprecio de ella, generalmente proviene de arriba hacia abajo.
Un informe de denunciante a la FDA con respecto a Abbott describió casos de falsificación de registros, engaño deliberado a los funcionarios de inspección de la FDA y una atmósfera de represalias contra los empleados que expresaron su preocupación por las prácticas de la compañía.
Incluso en casos de problemas de seguridad y desinfección menos generalizados, rara vez se debe a algo como un empleado que no se lava las manos, dijo Marissa Baker, profesora asistente de ciencias ambientales y de salud ocupacional en la Universidad de Washington.
En cambio, el problema a menudo se puede encontrar mirando río arriba y ¿por qué ese trabajador siente que no tiene tiempo para lavarse las manos?” dijo Baker.
“¿Es porque no trabajan lo suficientemente rápido, o es que no hay suficientes trabajadores para marcar todas las casillas porque los salarios son bajos o la gente está enferma?”
La cultura corporativa debe tranquilizar a los empleados de que no enfrentarán represalias por resaltar posibles problemas de seguridad, de lo contrario los problemas pueden aumentar, agregó.
“Para mí, pienso en ello como un fracaso del clima de seguridad y la cultura de seguridad a lo largo de la cadena de suministro, de modo que las personas tienen que cortar esquinas para sentir que pueden seguir trabajando y mantener sus trabajos”, dijo Baker.
Para construir una cultura que priorice los procedimientos de seguridad, las empresas deben utilizar soluciones tecnológicas, dijo Sedlak.
Herramientas como las listas de verificación digitales que se pueden verificar y verificar, además del monitoreo remoto de la temperatura, son dos formas de garantizar un enfoque exhaustivo.
Los ejecutivos también deben priorizar el bienestar y el bienestar de los trabajadores, cuya importancia fue especialmente clara durante la pandemia, agregó Baker.
Si los empleados no se sienten valorados por su empresa, pueden estar menos comprometidos con su trabajo, incluso cuando se trata de controles de seguridad.
“Si su fuerza laboral no está sana y feliz y tiene un alto grado de bienestar, puede tener efectos en el público en general”, dijo.
“Si confía en la fórmula para bebés o compra en Dollar General o compra en cualquier lugar que involucre un almacén, su salud y la salud de su familia dependen de los trabajadores en ese almacén”.
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